五仁月 潮起来!

五仁月 潮起来! 五仁月 潮起来! 西班牙金腿五仁月饼——欣图轩的西班牙金腿五仁月饼推出超过二十年,无论在味道、质感和油分等方面都有很高的水準。($368/6个装)(苏智鑫摄)五仁月 潮起来! 比例精準——五仁月饼馅料的比例和成分要求甚高。(苏智鑫摄)五仁月 潮起来! 迎接中秋——约有两星期就到中秋,烤炉整天运作不停赶工。(苏智鑫摄)五仁月 潮起来! 赶工炮製——欣图轩的厨师们近日加紧做月饼,希望在中秋前将团圆的祝福送给客人。(苏智鑫摄)五仁月 潮起来! 刘耀辉(苏智鑫摄)五仁月 潮起来! 五仁月 潮起来! 五仁月 潮起来! 五仁月 潮起来! 五仁月 潮起来! 五仁月 潮起来!

传统月饼被视为「老饼」,年轻一辈早早投入奶黄月、冰皮月、雪糕月饼的怀抱。但凡事无绝对,古老也可变时兴。鹹香有咬口的五仁月饼,称得上老饼中的老饼,但近年不少饼店均在传统五仁月饼中加入新馅料,如黑毛猪火腿、蓝莓等,令这款老饼突然变得潮起来!

西班牙火腿添风乾口味

五仁月饼中的「五仁」,从前是指核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、榄仁,但不同饼家会配合火腿、冰肉、腊肠等变出多种不同口味,细数起来可能超过十种。而且在中国各地都有用上五仁馅料製作月饼,知名度比其他品种的月饼有过之而无不及。

鹹甜鬆紧油乾之间踩钢线

五仁月饼要做得好,首重均衡,即是月饼在鹹和甜、软和硬、油润和乾爽之间,拿揑得恰到好处。相对于纯粹属甜食的莲蓉、豆沙馅月饼,五仁月饼複杂得多,味道上既要有栗子或莲蓉的甜美,又要彰显火腿等配料的鹹香;质感上密度比其他月饼高得多,太坚实的话莫说难咀嚼,甚至连切开也困难,太鬆散的话则一切就散,吃起来也欠嚼劲;油分比例同样要求精準,吃得满口油当然不好,乾巴巴的更令人却步。要在鹹、甜、鬆、紧、油、乾六个原则中间落墨,做出令人满意的作品,如同踩钢线一样不容易。

改用栗蓉减甜 加碧根果更鬆软

香港洲际酒店中菜厅欣图轩的西班牙金腿五仁月饼可说是五仁月饼中的表表者,推出至今超过二十年,一直是不少金腿五仁月饼爱好者的心水选择。总厨刘耀辉和製饼师傅们为了将五仁月饼做好,多年来不断改良配方之余,坚持在酒店厨房全人手製作,每年中秋产量只在二千盒左右,精工细作确保质素。

欣图轩五仁月饼採用的五仁,已经和传统版本大为不同,演变成核桃、腰果、夏威夷果仁、开心果、碧根果和土耳其无花果乾等。火腿混合了西班牙黑毛猪Iberico火腿和金华火腿,不计调味料,只论馅料已经有十一种,如何选择、调配,其中学问不少。刘师傅笑指每款食材皆有根有据:「我们用栗子蓉代替传统莲蓉,甜度减低比较轻怡,採用无花果、柑桔及柠檬叶配合西班牙火腿的口味之余,同样有助减少油腻。加入碧根果令月饼质感更鬆软,又不会有油膱味。金华火腿取其香气,西班牙火腿则为馅料赋予风乾口味,两者比例各半。」

二十年来师傅们不断求进,持续改善月饼配方,刘师傅说:「最初我按自己的口味製作,之后每年都会听客人的意见加以改良,多年来配方不断改进,力求得到大家的喜爱。因此我们无考虑过製作其他口味的五仁月饼,由于是迷你版本,蛋黄实在放不下了,麻辣和XO酱等口味或者其他肉类亦未必适合多数朋友。」至于享用的最佳方法,可以参考欣图轩茶艺师吴志泉的提示:「食用前建议放进微波炉翻热十秒,可令月饼质感更鬆软。由于果仁相对较难消化,进食时建议配炭焙铁观音或其他乌龙茶,可消滞及帮助消化,经炭焙的铁观音茶味浓郁,亦可以平衡五仁的複杂口感。」

■欣图轩

地址:尖沙嘴梳士巴利道18号香港洲际酒店大堂低座(港畔餐厅对面)

查询:2313 2323文:观云主人编辑:梁小玲

电邮:food@mingpao.com

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